今年度から４種の大会が８人制で行われると聞きましたが
全ての大会には適用しないのですか？

また適用になる大会はどの大会ですか？
わかる方は教えて下さい

今年度は新人戦のみ８人制だと思います。
来年度は全日本の全国大会が８人制になる（なった）という話があります。全国大会の開催時期も１２月にとのことです。
そうなれば長崎県予選の時期も変わるでしょうから、他の県大会も開催時期が変わるとともに８人制に変更される大会もあるかと思います（リンガーハットとか）。となれば１１人制は九州少年のみになる可能性もあります。